🦌 Hirschrücken mit Rotwein-Jus – ein festlicher Klassiker

Dieses Rezept für Hirschrücken mit Rotwein-Jus vereint kräftige Aromen, zarte Texturen und klassische Beilagen zu einem echten Festtagsgericht. Während der Hirschrücken rosa gegart wird, entsteht parallel eine tiefgründige Rotwein-Jus. Bereits die Serviettenknödel sorgen für Wohlfühlcharakter, während der gebratene Rosenkohl einen frischen Kontrast schafft.

Für die Jus eignet sich ideal unser Wildfond aus dem Shop – und in der Kategorie Wildfleisch findest du passende Stücke für weitere Wildgerichte.

Weitere Infos über Wild gibt es außerdem auf:
👉 www.wild-auf-wild.de

---

🥘 Zutaten

Für den Hirschrücken

• 600 g Hirschrückenfilet (pariert)

• 2 EL Butterschmalz oder Öl

• 20 g Butter

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Knoblauchzehe, angedrückt

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Rotwein-Jus

• 1 Schalotte, gewürfelt

• 1 EL Butter

• 100 ml Portwein oder Sherry

• 250 ml kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder)

• 400 ml Wildfond oder Kalbsfond

• 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren

• 1 EL Speisestärke (optional)

• Salz und Pfeffer

Für die Serviettenknödel

• 250 g altbackenes Weißbrot in Würfeln

• 250 ml Milch

• 2 Eier (Größe M)

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt

• 2 EL Butter

• 2 EL Petersilie, gehackt

• Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Rosenkohl

• 500 g Rosenkohl

• 1 EL Butter

• 1 Prise Zucker

• Salz und Muskatnuss

---

🔥 Zubereitung für Hirschrücken mit Rotwein-Jus, Serviettenknödel und Rosenkohl

1. Serviettenknödel vorbereiten

Zunächst Milch erwärmen. Währenddessen Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen und anschließend Petersilie hinzufügen. Danach die Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der gewürzten Milch-Eier-Mischung übergießen. Alles gut vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend die Masse auf Folie oder ein Tuch geben und zu einer festen Rolle formen, fest einwickeln und die Enden zubinden.

2. Serviettenknödel garen

Jetzt Salzwasser erhitzen, jedoch nicht kochen. Die Knödelrolle einlegen und 30–40 Minuten sanft ziehen lassen.

3. Rotwein-Jus zubereiten

Schalotten in Butter anschwitzen. Danach mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen. Anschließend Wildfond, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional kann die Sauce leicht gebunden werden.

4. Hirschrücken anbraten und garen

Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Hirschrücken salzen und pfeffern. Danach in heißem Butterschmalz rundherum je ca. 1 Minute kräftig anbraten. Anschließend Butter, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen und das Fleisch damit übergießen. Danach im Ofen auf 55–58 °C Kerntemperatur garen. Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

5. Rosenkohl zubereiten

Rosenkohl putzen und den Strunk einschneiden. Danach in Salzwasser 5–7 Minuten blanchieren, abschrecken und in Butter anbraten. Mit Zucker, Salz und Muskat würzen, bis die Röschen leicht Farbe nehmen.

6. Anrichten

Serviettenknödel auspacken und in Scheiben schneiden. Anschließend den Hirschrücken in Tranchen schneiden. Danach alles auf warmen Tellern anrichten und mit Rotwein-Jus großzügig übergießen.