🦌 Rehrücken in Pistazienkruste – ein elegantes Wildgericht

Der Rehrücken in Pistazienkruste verbindet zartes Wildfleisch mit einer aromatischen Nusskruste und einer tiefen, fruchtigen Portwein-Sauce. Dadurch entsteht ein besonders elegantes Gericht, das hervorragend zu festlichen Menüs passt. Zusätzlich ergänzen die kleinen Kartoffel-Rösti das Rezept mit einer knusprigen und herzhaften Beilage.

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🥘 Zutaten für Rehrücken in Pistazienkruste

Rehrücken

• 300–400 g Rehrückenfilet (pariert)

• 1 EL Olivenöl

• Salz und Pfeffer

Pistazienkruste

• 50 g ungesalzene Pistazien

• 2 EL Paniermehl

• 1 EL gehackte Petersilie

• 1 EL weiche Butter

• 1 TL Dijon-Senf

Portwein-Sauce

• 1 Schalotte, fein gewürfelt

• 1 EL Butter

• 100 ml Portwein

• 100 ml Wildfond

• 1 Zweig Rosmarin

• Salz und Pfeffer

Kartoffel-Rösti

• 300 g festkochende Kartoffeln

• 1 kleine Zwiebel

• 1 EL Speisestärke

• Salz und Pfeffer

• Butterschmalz zum Braten

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🔥 Zubereitung – Rehrücken in Pistazienkruste Schritt für Schritt

1. Pistazienkruste vorbereiten

Zuerst die Pistazien grob hacken, damit die Kruste später Struktur behält. Danach Paniermehl, Petersilie und weiche Butter dazugeben und gründlich vermengen. Sobald eine formbare Masse entsteht, beiseitestellen.

2. Rehrücken anbraten

Den Rehrücken trocken tupfen und anschließend salzen und pfeffern. Danach Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten jeweils etwa eine Minute scharf anbraten. Dadurch entsteht eine schöne Bräunung, die später für zusätzlichen Geschmack sorgt. Nach dem Anbraten das Fleisch kurz ruhen lassen.

3. Pistazienkruste auftragen

Den warmen Rehrücken mit Dijon-Senf bestreichen. Anschließend die vorbereitete Pistazienmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken, damit sie gut haftet.

4. Portwein-Sauce kochen

Für die Sauce die Schalotte sehr fein schneiden. Danach die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Anschließend mit Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Danach den Wildfond und Rosmarin hinzufügen. Die Sauce weiter einkochen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht. Zum Schluss den Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Kartoffel-Rösti zubereiten

Während die Sauce köchelt, die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Anschließend gründlich ausdrücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit in der Masse bleibt. Danach die fein geriebene Zwiebel, Speisestärke, Salz und Pfeffer dazugeben und alles sorgfältig mischen. Nun Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse kleine Rösti formen. Diese von beiden Seiten goldbraun braten und später auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Rehrücken fertig garen

Den Rehrücken im Ofen bei 180 °C etwa 8–12 Minuten fertig garen. Für zart rosa gegartes Fleisch empfiehlt sich eine Kerntemperatur von rund 57–58 °C. Danach das Fleisch für mindestens fünf Minuten ruhen lassen.

7. Anrichten

Zum Servieren den Rehrücken in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend die Portwein-Sauce auf den Tellern verteilen und die Fleischscheiben daraufsetzen. Danach die knusprigen Kartoffel-Rösti daneben anrichten und genießen.