Rezepte
Rosa Hirschrücken mit grünem Spargel und Brombeer-Rotwein-Reduktion
Mai
Kräuter-Rosa Hirschrücken mit grünem Spargel und Brombeer-Rotwein-Reduktion
Unser Hirschrücken findest du hier:
👉 Zum Hirschrücken
🥘 Zutaten für Rosa Hirschrücken mit grünem Spargel und Brombeer-Rotwein-Reduktion
Für den Hirschrücken
- 400-500 g Hirschrücken
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
- Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Beerenreduktion
- 150 g frische Brombeeren (oder TK)
- 100 ml Rotwein (z.B. ein kräftiger Cabernet Sauvignon oder Syrah)
- 100 ml Wildfond
- 1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 EL Honig (oder Ahornsirup)
- 1 EL kalte Butter (zum Binden)
- Salz, Pfeffer
Für den grünen Spargel
- 1 Bund grüner Spargel (ca. 500 g)
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Optional: Ein Spritzer Zitronensaft
🔥 Zubereitung – Rosa Hirschrücken mit grünem Spargel und Brombeer-Rotwein-Reduktion
Vorbereitung
Den Hirschrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Trockentupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 100°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Fleisch anbraten
In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl stark erhitzen. Den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten (insgesamt ca. 4-5 Minuten), bis er eine schöne braune Kruste hat. Kurz vor Ende der Bratzeit die Butter, die Kräuterzweige und die Knoblauchzehe hinzugeben. Das Fleisch mehrmals mit der aromatisierten Butter übergießen.
Fleisch garen
Den Hirschrücken samt Pfanne und Kräutern in den vorgeheizten Ofen geben. Ein Fleischthermometer verwenden und das Fleisch garen, bis eine Kerntemperatur von 54-56°C für „Medium-Rare“ bis „Medium“ erreicht ist (dauert ca. 15-20 Minuten, je nach Dicke).
Reduktion ansetzen: Während das Fleisch im Ofen ist, die Schalottenwürfel in einem kleinen Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Honig hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wildfond und die Brombeeren hinzugeben. Die Sauce etwa 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel zubereiten
Die holzigen Enden des Spargels abschneiden. In einer separaten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Den Spargel darin bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten braten, bis er bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und optional einem Spritzer Zitronensaft würzen.
Finale
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Beerenreduktion vom Herd nehmen und die kalte Butter in Flocken einrühren, um die Sauce zu binden und ihr Glanz zu verleihen (nicht mehr kochen).
Anrichten: Den Hirschrücken in Scheiben schneiden. Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Fleischscheiben darauflegen und die Beerenreduktion großzügig darüber träufeln. Nach Belieben mit frischen Beeren und Kräutern garnieren.
Beilagen-Tipp
Dazu passen hervorragend klassische Spätzle, Serviettenknödel oder ein cremiges Kartoffel-Pastinaken-Püree.
