Reh-Saltimbocca: Dünne Keulenscheiben mit Salbei und Parmaschinken umwickelt

Unser Rehsteak findest du hier:
👉 Zum Rehsteak

🥘 Zutaten für Reh-Saltimbocca: Dünne Keulenscheiben mit Salbei und Parmaschinken umwickelt

Für das Saltimbocca

• 4 dünne Scheiben Rehsteak natur (ca. 60–80 g pro Stück)
• 4 dünne Scheiben Wildschinken
• 4-8 frische Salbeiblätter (je nach Größe der Scheiben)
• 1 EL Mehl (zum Bestäuben), 2 EL Butterschmalz oder Olivenöl (zum Braten)
• Etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 Zahnstocher (zum Fixieren)

Für die Sauce

• 50 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling trocken)
• 50 ml Wildfond
• 1 EL kalte Butter

🔥 Zubereitung – Reh-Saltimbocca: Dünne Keulenscheiben mit Salbei und Parmaschinken umwickelt

Die Rehscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder der flachen Seite eines Messers vorsichtig noch etwas flacher klopfen (ca. 0,5 cm). Jede Rehscheibe mit Salz und Pfeffer würzen (vorsichtig mit dem Salz, da der Schinken salzig ist). Auf jede Scheibe 1–2 Salbeiblätter legen. Anschließend die Rehscheibe mit einer Scheibe Schinken eng umwickeln oder den Schinken darauflegen (wie ein „Dach“). Schinken und Salbei mit einem Zahnstocher fixieren. Die nicht mit Schinken belegte Seite des Fleisches (oder die gesamte Rolle) leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

In einer Pfanne das Butterschmalz (oder Öl) erhitzen.Die Saltimbocca-Röllchen mit der Schinkenseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Von dieser Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis der Schinken knusprig ist. Wenden und die andere Seite ca. 1–1,5 Minuten braten. Rehfleisch sollte nicht zu lange garen, damit es zart und leicht rosa bleibt (Kerntemperatur idealerweise 55–59 °C). Die fertig gebratenen Röllchen aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller zugedeckt ruhen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Den Wein leicht einkochen lassen. Den Wildfond hinzufügen und kurz aufkochen und etwas reduzieren lassen (ca. 1 Minute). Die Herdplatte ausschalten oder die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte Butter in kleinen Stücken in die Sauce einrühren, bis die Sauce leicht bindet und glänzt (Emulgieren). Achtung: Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zahnstocher aus den Saltimbocca entfernen. Die Reh-Saltimbocca auf Tellern anrichten und mit der feinen Weißwein-Butter-Sauce beträufeln.